Fabrication

L'Andouille Rivalan-Quidu à Guémené-sur-Scorff (Morbihan)

 

La tradition familiale de l'Andouille Rivalan-Quidu, c'est le respect des gestes ancestraux : 

- Un enfilage des chaudins qui diminue le risque d'éclatement à la cuisson.

- Un dégraissage soigneux, couche après couche.

- Et surtout, un fumage traditionnel pour assurer une excellente conservation et un goût exceptionnel. 

- Le séchage qui suit, pendant plusieurs semaines et jusqu'à 9 mois (comme dans les cheminées de nos grands parents), est la chose essentielle qui va assurer la puissance du goût fumé.

- Et pour finir, une cuisson à 100°C pendant plus de trois heures qui permet d'éliminer un maximum de gras et assurer un moelleux incomparable.

 

Il existe un code des usages, modifié régulièrement par les syndicats de charcutiers et d'industriels de la charcuterie, qui définit grossièrement l'andouille de Guémené, mais il a oublié la majorité des gestes ancestraux et, de ce fait, nous avons décidé de ne pas en tenir compte. Par conséquent, nous n'utilisons plus le terme "Andouille de Guémené" et préférons faire référence à la réalité : 

"Andouille Rivalan-Quidu fabriquée à Guémené-sur-Scorff selon la tradition familiale depuis 1931".

 

 

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